Et enkelt tjógv (tørret lammelår) samt tørret fisk ophængt i en hjallur (forrådshus) på Tjóðsavnið (Færøernes Nationalmuseum).

.

Áarstova er en af flere restauranter i det gamle Tórshavn, som er blevet indrettet i gamle bygninger. En af klassikerne på Áarstova er langtidsstegt ølbraiseret lammebov.

.

Det at spise på restaurant er et relativt nyt fænomen på Færøerne. Restaurationerne på hotellerne benyttedes mestendels af tilrejsende og turister, og maden var fortrinsvis dansk inspireret. Unge under uddannelse og andre, der boede på lejede værelser, kunne spise på de få pensionater – alle andre spiste hjemme.

For at lokke den lokale befolkning på restaurant begyndte en engageret hotelvært i Tórshavn i 1970’erne at arrangere middage om aftenen. I perioden 1907‑92 var både salg og udskænkning af alkohol i alle former forbudt, hvilket var et stort problem for restaurationsvirksomheden. Det gjaldt dog ikke private lukkede selskaber eller bryllupper, hvor man kunne servere medbragte drikkevarer. I Havnar Klubbi (Tórshavns Klub), som stadig er aktiv, kunne man allerede fra 1799 nyde »medbragt« spiritus, idet medlemmerne kunne give klubben fuldmagt til at disponere over det kvantum alkoholiske drikke, som de hver for sig havde lov til at importere. En overgang etableredes der nye private klubber, og medlemmerne kunne i en vis udstrækning medtage gæster. Enkelte af klubberne begyndte også at servere god mad, og der blev desuden arrangeret aftener med vinsmagning.

Med den nye spirituslov i 1992 blev der oprettet en monopolhandel, hvor man kunne købe øl, vin og spiritus. Restauranter og beværtninger kunne nu også søge om spiritusbevilling, og samtidig opstod der en mere generel interesse for mad og madkultur. To færøske kokke var medunderskrivere på Nordisk Køkkenmanifest i 2004. Som mange andre steder i Norden begyndte man at se værdien i lokale råvarer, at lade sig inspirere af elementer i den lokale madtradition og at give dem et sofistikeret udtryk.

Ressourcegrundlaget for frugter, grøntsager og spiselige planter er begrænset, men det, der vokser, har det nye køkken forstået at udnytte. Til gengæld er Færøerne rigeligt forsynet med havets frugter, det være sig jomfruhummere, andre skaldyr og søpindsvin. I dag er udvalget af fisk langt større end de få arter, som man tidligere anså som spiselige. Dertil kommer de i udmarken græssende lam, gæs og harer samt de mange søfugle.

Traditionelle retter

Fra slutningen af 1800-tallet kom mange færøske piger på husholdningsskoler og fik arbejde som tjenestepiger i Danmark. Der kom også danskinspirerede husholdningsskoler på Færøerne, hvilket medvirkede til, at den traditionelle kost blev suppleret med mere kontinentale madvaner. Der er i dag således ikke den store forskel på, hvad der spises i færøske hjem og andre steder i Norden, ud over at man her som andre steder har visse overleverede lokale retter.

Der er gammel tradition for konservering ved at lade både kød og fisk fermentere og tørre, hvilket det færøske vejrlig egner sig fortrinligt til. Den fermenterede mad gennemgår en modningsproces fra fersk til ræst og er kendetegnet ved en særlig umami-smag. Tidligere blev lamme og fårekød hovedsagelig konserveret og tørret til skerpikjøt, så det kunne spises hele året. Fersk lammekød af de frit græssende får står dog kulinarisk fuldt mål med det fermenterede, men selv om der slagtes 60.000‑70.000 lam om året, er det utilstrækkeligt. Derfor importeres store mængder lammekød fra Island og New Zealand. I dag ligner sortimentet af madvarer i de større supermarkeder til forveksling det, man kan få i Danmark og i det øvrige Europa, suppleret med lokale madvarer.

Af fiskeretter kan nævnes fiskefrikadeller og knettir, som er store kogte fiskeboller, tidligere altid med talg i, som spises med kartofler og evt. grøntsager til. Fiskesuppen knettasuppe er kogt på knettir og grøntsager. En anden ret er ræstur fiskur, som er ophængt, let vindtørret og fermenteret fisk, der koges og serveres med kogte kartofler, saltet grindehvalspæk eller garnatálg, en dyppelse af smeltet fermenteret tarmfedt fra får.

Nogle uger efter slagtetiden om efteråret tilberedes ræst kjøt, som er let vindtørret og fermenteret lammekød, der koges eller steges. Bliver det kogt, laver man suppe på kødet, kaldet røst súpan, med grøntsager til, ofte roer. Fermenterede ovnstegte lammeribben, riv, er også en yndet sæsonbaseret spise, som også er meget populær blandt unge mennesker. Dertil kommer tørret lammekød og fermenteret og tørret fisk. Særligt tørret fisk er en madtradition, som man har fælles med Island, Grønland og dele af Nordnorge.

Grindehvalkød er også en almindelig spise og serveres med spæk og kartofler til. Tørret grindehvalkød indgår, ligesom tørret fisk med tynde skiver grindehvalspæk til, i de fleste festbuffeter.

Videre læsning

Læs mere om Traditioner og fortællinger på Færøerne

Læs også om

Læs videre om

Se alle artikler om traditioner og fortællinger

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig